こんにちは。飲食店コンサルタントの川崎です。
電話やお打ち合わせなどの相談は無料です。
今回は数々の飲食店を立ち上げてきた、開業支援アドバイザー「内藤俊」さんへの取材形式で開業時の疑問質問に答えていただきます！
それではさっそく、開業支援アドバイスいってみましょう！
飲食店開業の悩み①物件選ぶときってどうすればいい？
不動産屋に聞くもんだと思ってましたけど、具体的な方法を教えてください！
開業にあたり必要になってくるもの…そう物件です。
飲食店の物件ってどうやって探していますか？オーナー同士でつながりがあれば、物件を紹介しあったりできますが、何の人脈もなくスタートする方にはハードルが高いですよね。
これから物件を探そう！という皆さんに、内藤俊さんおすすめの飲食店向け物件サイトを掲載させていただきました。
いきなり決め打ちするのは危険ですね。
始める前に、ご自身で出店されたいエリアの家賃相場など調べてください。
僕もよく見るサイトを紹介します。
居抜き市場（いちば）
やはり理想は居抜き。初期投資が低くなるので、その分ランディングに回せます。
ほとんどの方がWEBサイトに登録して、宅建業者に任せますが…手数料が意外と高い。
内藤さん曰く、これらの物件は、出店したい場所と規模、業態を当てはめて、金額的なイメージを持っておくことが大切だといいます。自分が出店したいエリアの家賃がどの程度なのか把握しておかなければなりません。
…さて、その情報を一番早く得るのは誰でしょう？
川崎
内藤さん
もし仮に閉店する場合、酒屋をはじめ取引のある業者に情報がいくようです。
飲食店開業の悩み②売上シミュレーション？ってどうやって計算するの？
家賃に対していくら売ればいいのか。
基本的には「売上の10％が家賃」ですね。その場合500万を売らなければ利益は出ません。
BEPは420~450万ぐらいだと思います。もちろん規模や立地にもよりますが、2～30席ぐらいないと厳しいですね。
内藤
繁忙期と閑散期の増減も加味して、年次計画を立ててください。
参考にする数字は前の店舗の売上実績から算出すればいいでしょう。
「毎月の売上目標→1日あたりの売上→ランチ、ディナーの売上→客数&客単価」
具体的な売上予想をして、あとは「いかにその数字が現実的になるか？」考えます。
そうするといくらの商品を出していけばいいのかイメージしやすいですね。
もちろんオーナー様によって、やりたいお店、出したい商品など様々ですが、利益を出していける基礎作りを提案しています。
オープンしてからメニューや値段を変えるとコンセプトがブレていてお客様が離れる要因になりかねません。結局、一度決めたものやり続けるとしたら、あとで調整ができるのは、人件費と食材原価のみと言うわけです。
どの商品をどれだけ出るのかコントロールするのが商品の「販売価格」。
大切なのはメニューブックです。
飲食店開業の悩み③売れるメニューの作成ってどうやるの？
みなさん商品の値段ってどうやって決めているんでしょうか？
メニューブックの構成は客単価を決める上でも大切。
とにかくできるメニューを掲載しておけばいい…という単純な話ではありません。
内藤氏
レストランなら前菜、サラダ、スープ、メイン、デザートなどのアラカルトとコース。
居酒屋ならクイックメニューや揚げ物などおつまみの種類を増やす…など業態によって表現は違います。
普段なにげなく使っているメニューブックですが、この商品の構成比、原価などを加味して客単価をコントロールできるようになるそうです。
飲食店開業の悩み④人材教育ってどうやるの？
あまりマンパワーに頼り過ぎたお店は、その人が不在の時や退職した時にガクンとレベルが落ちてしまいます。
そうならないためにも高い水準でのオペレーションマニュアルは不可欠です。
開業時は誰だって不慣れだから、パフォーマンス下がりますよね。
経験豊富な人材を確保したとしても、最初は課題が残る…僕も経験があります。
開店当初は特にお客様からの期待度も高く、評価も厳しくなりがち。
基本的な所作は反復で覚えることは可能ですが、お客様へのトラブルなどはすぐには身につきません。
そのためハンドリング（指揮・統制）できる人間がキッチンにもホールにも不可欠です。
飲食店ではトラブルがつきもの、オーダーが違っていた、待ち時間が長い、料理を違うテーブルに提供してしまった…などなど。
これらのトラブルを想定して、対応できるマニュアルが必要だと内藤氏は言います。
困ったとき、トラブル時は必ず上長に相談する。最初に身につけなければならないのは「ホウレンソウ（報連相）」です。
ホウレンソウには「おひたし」がいります。
「お」怒らない→感情のまま起こるのはNG
「ひ」否定しない→報告・連絡が終わる前に、否定したり会話を打ち切ったりすると、相談する側の意欲がそがれます。
「た」助ける→部下を助けるのは上司の仕事
「し」指示を出す→「なんとなくOK」「明確な指示がない」と困惑してしまいます。
いつまでになにをするか？…を明らかにして指示をだしましょう。
形式ばったマニュアルはオープンしてからしばらくたった後でも十分。
指示系統だけははっきりとさせておきましょう。
飲食店開業の悩み⑤SNSとかホームページいりますか？
「おひたし」は知らなかったですね！非常に参考になりました！
最後の疑問はホームページとかSNSはいりますか？についてお願いします！
ホームページがあるのとないのでは社会的な信頼度が違います。
それは現実問題だけでなく、WEB上でも同じことが言えますが…これについては、川崎さんの方が詳しいですよね？
なんだかやらせっぽい質問になってすいませんｗ
ホームページは重要ですね。今はインスタで取り上げられた店を、Googleやサファリで検索するユーザーが多いですから…グルメサイトを使わずに予約や問い合わせできる導線は不可欠です。他にもいろいろ理由がありますが…
それではSNSの方を言及してみましょう。
某グルメサイトの口コミはもちろん、Googleマイビジネス、各SNSなど様々なところでお客様が我々を評価しています。
悪評が入ればそれを消すことは中々できません。
お客様から頂くWEB上の評価。
回転重視のお店ならともかく、高単価なお店の悪評は経営に致命的な打撃を与えかねません。
とはいえ、裏を返せば高評価なら集客できるツールになるという事。
飲食店を始めたばかりなら、この口コミや評価をどんどん入れてもらう必要があります。
Googleマイビジネスや某グルメサイトも、口コミの数が上位表示に重要な要素ですからね。
ただ悪い評価が入るとガクンと落ちるから厄介です…
また、店舗がSNSに注力していれば、そういった口コミや評価を見逃すことなく「返信」という形で対応できます。また先にも述べたように、SNSは集客媒体となるのでどんどん活用してください。
例えばオープン前から著名人や有名なインフルエンサーに注目されているお店であれば、それだけで認知拡大に繋がります。またHPページをお店の窓口として、意見を聞く場（問い合わせフォーム）など用意してい置くことも重要です。
高評価で紹介してもらうためにも、初期はあまり売上を意識せず、お客様満足度に注力して営業してください。
飲食店開業の悩み⑦最後に…
それでは短い時間でしたが、内藤俊さん質疑応答ありがとうございました。
なんとリライト経由でご連絡いただければ、飲食店の経営の悩みや開業に関する質問に無料で応えてくれるそうです。
多忙に付き「10社限定にしてほしい！」との要望でしたが、あまり気にせずお気軽にお問い合わせください。
ご希望の方は下記お問合せフォームよりどうぞ！
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