こんにちは！飲食店コンサルタント川崎です。
今回は飲食店の働き方改革についてです。
働き方改革関連法で特に飲食店が意識しなくてはならないのは「残業時間の上限規制」。
時間外労働の上限について、月45時間、年360時間を原則とし、臨時的な特別な事情がある場合でも年720時間、単月100時間未満（休日労働含む）、複数月平均80時間（休日労働含む）を限度に設定。
引用元：厚生労働省HP
先日テレビで見ていたのですが（番組名は忘れました…）、労働時間をオーバーした店長に対して経営者が酷く叱りつけていました。
経営者は改革意識を持っていますが、現場のリアルな状況を把握していないため、その店長がなぜ労働時間をオーバーしたのか？その抜本的な問題を考えていないように感じました。
私も飲食店で働く人間だったのでわかりますが…正社員の労働時間を減らすのは現場の力だけでは難しい。運営側はこの問題を把握しなければなりません。
現場に立つ方には自分がいなければ店が良くならない・お客様の満足度が下がるそんな高い志とプライドを持って働く方がたくさんいます。
長く飲食業界に身を置いていれば「飲食業は長時間労働・少ない休みは当たり前」そんな風潮は今でも残っているでしょう。
私が今回伝えたいことは…雇用される従業員が意識を変えなければいけないという事。
そうです、長時間働いている人間は評価されません。
短い時間で結果を残す。これが次世代飲食マンに求められている重要事項。
それでは飲食労働2.0！スタート！
【飲食店の７つの働き方改革！】①法令ができても会社は現場を変えられない
労働時間を減らす…という事は相対的に見れば人件費が増します。
人件費が増せば利益が減る、赤字になります。
利益が減れば店長の評価が下がり、出世や昇給が見込めなくなる。
P/Lを読めればわかりますが、飲食店の店長がコントロールできるのがFLのみです。
そのうちLのコントロールが今以上に難しくなれば、利益確保は当然困難になり細々と運営していくしかありません。
飲食店は正社員が長時間働く事によってLコストを下げてコントロールしています。
・アルバイトを早く上げる
・時間より早く出勤する
・休みを削る
とはいえ…利益のために法令に抵触し、残業時間を偽るような事が発覚すれば、最悪あなたに処分が降り、会社も摘発される可能性があります。
こうなると…残業せずにF/Lコントロールして行かなければなりません。
【飲食店の７つの働き方改革！】②現場を変えなければ労働時間も変わらない
今まで培ってきたオペレーションをより少人数でできるように改革し、全てを見直さなければこの働き方改革は成立しません。
そうすると…飲食店は外部リソースに頼らなければならなくなります。
①清掃専門のリソース(毎日の清掃の簡略化)
②仕込み、調理補助の外部リソース
③WEB関連の外部リソース(WEBマーケター)
④教育期間の外部リソース(オペレーション指導、調理接客マニュアル)
⑤事務作業(バックオフィス)
従業員ではなく、外部の方とお付き合いする。
飲食の現場を分業することによって、今まで境界線のなかった店舗業務を明確にします。
実際にアウトソースすることによって、現場の負担を減らすことに成功している店舗もあります。
しっかり人材を抱えている外部に依頼することで、欠員やシフトの穴を埋めましょう。
【飲食店の７つの働き方改革！】③短い時間で如何に数字を作るか考える
今までは売上を上げるためにモーニング～ランチ～ディナー～ミッドナイトという形で長時間店舗を開けていました。
しかし、これをやることによって、社員の残業というリスクが付きまといます。
大手企業は人材にゆとりがあるので、長時間営業は可能ですが…中小企業だとそうはいきません。
居酒屋・レストランなら夜だけ、カフェなら早めの時間に閉めるなど、営業時間の短縮を行わなければ残業リスクは解消しないでしょう。
「営業時間を短縮すれば売上が下がるじゃないか？」
そう考える人がほとんどでしょうが…飲食店のキャッシュポイントはたくさんあります。
１、イベントや料理教室などの貸しスペースとしての提供
２、惣菜・弁当屋のスペース提供
３、ランチ営業を外部委託
４、レンタルオフィスとしてサブスクリプション
稼働していない時間を他社に貸すことで、黙っていても利益が得られます。
その利益には原価も人件費も含まれません。
不労働でしっかり利益を確保する…これが飲食の働き方改革の答えです。
レンタルスペースやパーティー会場など、飲食店を違う形で使いたい人はたくさんいます。
もちろん固定のユーザー（お客様）が見つかるまでは苦しいかもしれませんが、
早めに手を打てばマネタイズできる方法はたくさんあるのです。
【飲食店の７つの働き方改革！】④教育に手を抜かない、自分の分身を作る
店長や責任者、管理職ともなると1人当たりの作業量が多くなります。
役職ある立場として仕事を抱えるのはわかりますが、自分の仕事は他人に早めにふってください。
1人でやるよりも複数でできたほうが作業は効率的です。
ただ好きにやらせるのではなく、しっかり後追いしながら後身を育てていきましょう。
自分にとっても会社にとっても有意義なことです。
アルバイトや社員の垣根を越えて、全員ができる作業を増やし生産性を上げてください。
【飲食店の７つの働き方改革！】⑤同一労働同一賃金
働き方改革には「同一労働同一賃金」というのがあります。
同一労働同一賃金の導入は、同一企業・団体におけるいわゆる正規雇用労働者（無期雇用フルタイム労働者） と非正規雇用労働者（有期雇用労働者、パートタイム労働者、派遣労働者）の間の不合理な待遇差の解消を目指すものです。
同一企業内における正規雇用労働者と非正規雇用労働者の間の不合理な待遇差の解消の取組を通じて、どのような雇用形態を選択しても納得が得られる処遇を受けられ、多様な働き方を自由に選択できるようにします。
●パートタイム・有期雇用労働法：大企業2020年４月１日、中小企業2021年４月１日より施行
引用元：厚生労働省HP
おそらく業界によって、何を同一とするかは違うと思います。
仮に時間給で換算した場合…社員とアルバイト同一賃金と言えますか？
社員が月の労働時間を給料で割った場合の時給…ああ、ぼくは思い出したくありません…
もちろん正規雇用者には社会保険の加入や福利厚生もありますが（個人店でないときもありましたが）、雇用される側から見れば同一とは言い難いのではないでしょうか（もちろん経営者の方は違います）
この問題の解決方法は雇用という形を取らずフリーランス（業務委託）で働けるプロフェッショナルな飲食マンを雇うことです。
会社に縛られず働くフリーター（アルバイト）でもない、フリーランスなら雇用とは違うので社保も福利厚生もありません。通常正社員に提示する額より多く払っても、保険の支払いがないためトータル的に見れば安価に採用できる訳です。そしてフリーランスで業務委託を受ける側も手元に残るお金は多い（もちろん確定申告が必要になります）
【飲食店の７つの働き方改革！】⑥ボトムアップが会社を変える
会社に提案するには、まず上司の理解を得る事が大切です。
自分の意見を通すには…直属の上長に相談して決定権のある方にその旨を伝えてもらうのが筋です。
その際、上長がプレゼンしやすいように資料を作るなど…
決定権のある方々どういった形で納得するのか理解した上で提案してください。
ボトムアップとは現場の声を積極的に拾い上げ、意思決定に反映する手法ですが…
「言えば何でも通る！」というわけではありません。
上司が納得するには数字的な根拠が不可欠です。
これも訓練が必要で、常に自分の意見を形にできるスキルを身につけてください。
例えば…毎月10万円で利益を上げたい場合
１、客単価5000円ならあと20人新規獲得する
２、客数が2000人／月なら一人当たりの原価を50円づつ下げる
３、時給1000円のアルバイトを100時間削る
３を採用すれば人件費を削るために仕込みに入るアルバイトを減らそうと考えると思います。
そのためには今よりも少ない人数で、間に合うようにしなければなりません。
作業効率を上げるための工夫もあると思いますがメニューを見直したほうが効果的です。
その場合提案する内容はこうです。
1日当たりのアルバイト人件費（仕込み）4ｈ…4,000円
月間12万/30日
■改善に必要なこと
①商品構成・アイテム数の見直し
②調理済み食材の仕入れ
※たった二つの見直しで人件費削減→利益につながる
上記は一例ですが、どういう対策を取ればいいかしっかり現場で考えて、数字化して提案してください。
仮にこの記事に書いてあることを実現したい場合は、とりあえずそのまま話してみるのもありかもしれませんね。
その時はどうぞそのままご利用ください。
【飲食店の７つの働き方改革！】⑦まとめ ～個人で稼ぐ力を磨く～
時間的な拘束が長い飲食店…それ故に「飲食＝ブラック企業」という風潮が根付き、人材不足が解消できない状態が続いています。
飲食の現場いながら自分の給料を上げるには、お店の利益を上げるしかありません。
ただし雇用されているうちは、どれだけ売っても給料は固定…昇給の時期は限られています。
これでは、なかなか自分が望む給料に達しません。
ですが、この働き方改革が実現すれば時間的なゆとりができます。
飲食店の独立はお店を持って開業するだけではありません。
先に説明したフリーランスの飲食マンでもいいですし、飲食専門のデイリー清掃会社でも、個人でランチ営業するなど…飲食で働いている皆様だからこそマネタイズできる現場はたくさんあります。
働き方改革によって給料が上がり、労働時間が減る？！
そんなイメージもありますが、現実的に考えれば両方減るでしょう。
減った分の給料は自分か家族が補うしかありません。
同じ会社で働けないのであれば、他のキャッシュポイントを作るしかない。
本業でもらう以外のお金の取得方法をぜひ考えてみてください。
それでは、また次の記事で！
