こんにちは！飲食店コンサルタントの川崎です。
今回はコロナ後の飲食店がどうなっていくのかまとめてみました。
緊急事態宣言が解除されて「もうコロナは終わった」「あーこれでコロナ前の生活が戻ってくる～」と思っていませんか？
そんな考えは甘い。
コロナ前の状態にはもう戻れないと考えるべきでしょう。
国が何とかしてくれる
きっと研究者が特効薬を開発する
オリンピックには景気は戻る
…
そんな人任せの状態で、飲食店経営できますか？
このままだと飲食業界は生き残れません。
「あなたの店はあなたが立て直すしかない…」
いつまで利益にならない、テイクアウト続ける気ですか？
まさかグルメサイトから団体客が入ると思いますか？
以前と同じことをやっても絶対にダメです。生き残るために反転攻勢の覚悟で臨んでください。
それでは、コロナ後の飲食店経営に関して行ってみましょう！
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【コロナ後の経済と飲食店の在り方について知ろう！】コロナ後 経済記事まとめ！
まずはコロナ後の経済がどうなるのか知らなければなりません。
コロナと共にどのように飲食店は経営していけばいいのでしょうか？
下記は参考にしていただきたい記事です。
文字ばっかりですが、要点はまとめておきました。
コロナ後｢飲食店｣復活に欠かせない4つの視点マクドナルドと松屋の持ち帰り策は何が違うか
《前略》
…
まず良い例から。マクドナルドはこのコロナの時期に対前年比で売り上げが伸びているということが話題になっていますが、確かにテイクアウトがスマートにできます。スマホのアプリを使ってクーポンを提示してキャッシュレスで支払い、番号札をもって他の顧客と密にならないようにお店の外で待っていると自分の番号が呼ばれます。それを受け取って持ち帰るだけ。基本的にリハビリ客にはOKです。
その次に松屋でテイクアウトをしようとして気づいた点が3つあります。お店が比較的がらがらの時間帯でした。
…続きは下記より
引用元：東洋経済オンライン
こちらの記事は、ユーザー（お客様）目線で…
「あ！このお店しっかりとコロナ対策を考えて取り入れているな！」
…というお店と。
「いやいや、ちょっと待て…ガイドラインちゃんと読んで３密の意味ぐらい理解しとけよ～」
…というお店を上手く対比して述べられています。
飲食店での３密対策はもはや義務と言っても過言ではありません。
接客はビニール手袋をはめ、フェイスガードをし、金銭受け渡し時は必ずアルコール消毒。
これがコロナ時代に求められている「サービス」なのです。
お客様が心地よく利用できる…安心安全を提供するという飲食店の原点に立ち戻らなければならない！
そのことを気づかせてくれる内容です。
一般ユーザーはコロナに対する意識が高い
・金銭のやり取りは感染症予防の観点から言ってできるだけ減らすべき。
・不特定多数の人が触るタッチパネルは不快に感じられる。
・テイクアウト受け渡し時に「店内で待つ」ことは密につながる。
・慎重派のお客様を呼び戻すのが、集客のカギ！
松田公太氏「コロナ後、飲食はチェーンばかりになる」
《前略》
「私たちのようなイートインの飲食店は非常に厳しい。長期でみると、ライフスタイルが変わるので、デリバリーやテークアウトを中心にする会社でなければなかなか伸びなくなるでしょう。このままだと、半分くらいの店がバタバタとつぶれていく。やがてはチェーン店ばかりになる可能性もあります」
――外食産業のあり方も大きく変わるのでしょうか
「外食産業そのものが大きく変革しなければ生き残れない時代が来てしまいました。外出自粛でライフスタイルが変わり、もう嫌だと言う人がいる一方で、実はこのライフスタイルの方がいいと考える人が非常に増えている。例えば、在宅勤務などもそうです。インターネットで買い物した方が楽であることに気付いた人もいるでしょう。そのあたりはあまり語られることはありませんが、いろいろな人からそういった話は聞きます。今後、景気が悪くなれば、自炊や中食が増える。食材が送られてきて料理するキットなども伸びるでしょう」
…
続きは下記より
引用元：日本経済新聞
こちらの記事では、外食産業で生き残れるのは大手チェーンのみ、店舗維持のために借入した飲食店は閉店ではなく廃業になる…つまりお金も返せず倒産すると予想しています。
その資金繰りがいかに難しいか…
筆者の借入経験から「今、経営者の抱えている金銭的な不安」を汲み取って書かれた文章です。
そして「大きな変革が迫られている」ことを示唆しています。
お客様が来なければ、飲食店は経営できない
・従業員を解雇できない…人件費を払い続けるのは貯蓄やポケットマネーから。
・多くの飲食店がテークアウトやデリバリーを始めたが売上の貢献度は数％。
・飲食店で負担になっているのが家賃の支払い→仲介業者のせいで不動産オーナーとの家賃交渉は難しい…
【緊急提言】『緊急事態宣言』解除後の新たな時代に求められる飲食店の姿とは？
《前略》
…
中には感染拡大の収束後には元のスタイルに戻れると思われているような意見も散見されるが、仮に今回のウイルスがインフルエンザのような既知のウイルスと同じような存在になったとしても、先に述べたような「新たな常識」によって、人々の衛生管理意識は高まりこそすれ100パーセント元に戻ることは考えにくい。私たちの衛生管理意識は、今回のコロナショックにより間違いなくアップデートされたのだ。
このように新たな衛生管理の常識が構築されつつある中で飲食店が生き残るためには、従来のスタイルから「身体的距離の確保」「３密の回避」などを意識した、新たなスタイルへのアップデートを考えていかなければならない。テーブルや椅子を減らす、従業員も客もマスク着用を必須にする、ビニールシートやアクリル板で人と人の間に仕切りを作る、入退店時にアルコール消毒を義務付ける、ドアや窓などを開放して換気を良くしたりテラス席設置などの対応は、当面のあいだは継続する必要があるだろう。またウイルス感染防止のみならず食中毒対策の観点からも、今まで以上に高い衛生管理体制を構築すべきだ。
…
続きはこちら
引用元：Yahoo！ニュース
こちらの記事でも「今までの飲食店のスタイルでは通用しない時代が来る」と明言されています。
従来のスタイルがコロナ後の世界と相反するものなら、変えていかなければなりません。厚生労働省が発表した「新しい生活様式」にも目を通してください。
うちの子供に聞いたのですが…
小学校の給食は感染症対策の観点から、品数を減らしているそうです。
（栄養面には配慮しているようなので、混ぜご飯や丼ぶりが多いとのこと）
変えなければならないスタイルの飲食店
・ブッフェスタイルの飲食店は「身体的距離の確保」の観点から難しい。
・居酒屋の主力商品でもある「歓送迎会」「忘年会や新年会」などの需要は当面低くなっていく
・カラオケスナックやバーのような業態は一般の飲食店に比べて換気能力も低く、音漏れの問題もあるので現状では対策がかなり難しい
・極論をいえば、コロナ以前と同じ状態で営業を継続できる飲食店は皆無と言ってもいい状況
【コロナ後の飲食店経営はどうなる？①】正直な話…テイクアウトとUber eatsだけじゃ無理。
さて記事はいかがでしたでしょうか？このまま元に戻るとは到底思えないですよね。
そこでこれからは戻らないことを前提で話を進めていきます。
オリンピックにも期待しちゃいけません。
いつも上司に言われていた言葉。
「常に最悪の状態を想定しろ！」
今まで以上に、危機感を持って臨む必要があります。
さて、緊急事態宣言下で取り入れたテイクアウトやデリバリー。
これだけで経営が成り立っている飲食店ってどれぐらいありますか？
多くのお店で１日数万円程度しか稼げていないはず。
家賃の高いお店なら「こんなの続けてらんねーよ！」と思うはずです。
・ランチ弁当のために毎朝早起きして仕込み…
・手を変え、品を変えお客様を飽きさせないようにバリエーションを増やす
・お弁当なのでイートインよりも安くしなければならないが、包材費もかかるので薄利多売…
・常連さんもついてきたのでやめられない。
・緊急事態宣言が解除されたので、夜の営業もしなければならない。
・夜も以前のようにお客様が来るわけではない。
こんな負のスパイラルを産むテイクアウトは続きません。
すでに「もうやめようか…」と考えている方もいるのではないでしょうか？
また、テイクアウトやデリバリーの商品には食中毒のリスクがつきもの。
このため、中食業界では持ち帰り商品を提供する場合、保健所の超厳しいチェックが入ります。
梅雨～夏にかけては売上も伸び悩むことでしょう。
※参考記事
飲食店が急きょ始めたテイクアウトに潜む食中毒リスク 安全な料理を提供する方法は？
【コロナ後の飲食店経営はどうなる？②】もうグルメサイトに以前のような集客機能はない。
リライトではもう一年近く言い続けていますが、コロナ後のグルメサイトには期待できません。
…期待してはダメです。
飲食店の需要自体が下がっているので、掲載費をいくら払っても集客効果はないでしょう。
そもそも、歓送迎会の需要が全くなかった今年の３、４月。
繁忙期に舞い降りたコロナと言う天災によって飲食店は大打撃。
多くのお店はグルメサイトの解約…またはプランダウンを行いました。
それがあまりにも激しかったのでしょう…食べログは４、５月は無料措置。
（代理店経由で契約した場合は、無料にならないケースもあったそうですが…）
また、いち早くテイクアウトの掲載ができたり、お知らせを入力できる機能をつけてくれたり…飲食店のことを考えた対応は素晴らしかったと思います。
「食べログテイクアウト」というサービスに繋がっていればいいですね。
食べログのようにいざぎよく「無償化」してくれる会社もあれば、なんだかんだ理由をつけて解約を伸ばそうとするグルメサイトもありましたねー
そもそもグルメサイトは飲食店が現場で汗水流して、頑張って利益を出しているから成立するビジネスです。
その飲食店が苦しんでいるときに…
「契約上、解約できません」
「プランダウンは原則お断りしています」
「今、解約申請すると違約金が発生します」
…とまぁ、よくこんなことが言えるなぁ…と。
度々やり取りさせていただきましたが、飲食店側からすれば信用がた落ち。
こんなグルメサイトとは二度と契約しないでしょう…どこの会社とは言いませんが。
【コロナ後の飲食店経営はどうなる？③】このままだと飲食店はチェーン店ばかりになる。
先の記事でも紹介しましたが、このままでは生き残れる店が少なくチェーン店ばかりになります。
特にマクドナルドは緊急事態宣言中でも長蛇の列で、うちの近くのドライブスルーは渋滞ができるほど。
デリバリーではピザ業態、宅配寿司業態がシェアを獲得しています。
そもそも、今までも店舗型でやっていたお店はテイクアウト・デリバリーを専門にしていたお店に勝てるわけがないのです。そもそもターゲットが違いますし、中小企業・個店がそのシェアを奪えるわけがない。
話題のUber eatsでも主要都市では牛丼・ジャンクフードのシェアが高く、ユーザーは自粛生活で買い控えを行っている若者がほとんど。
郊外は出前館を使うファミリー層が占めていました。
またUber eatsや出前館は販売手数料が35～40％と高額です。
パーティーメニューや大皿で単価の高い商品がたくさん売れればいいのですが、お弁当などを主力にした場合はかなり厳しい戦いになります。
いくら販売価格をコントロールできるとは言え、上の販売手数料が原価に乗ったら…手元に残るのいくらだよ。
確かにテイクアウトもデリバリーも重要ですが、これを軸にするわけにはいきません。
・コロナのせいで客数減。
・グルメサイトには頼れない。
・テイクアウト、デリバリーは高い原価で薄利。
コロナ後の飲食店…あとは何ができるのでしょうか？
もはやあきらめるしかないのか？
最初に言いましたね…「反転攻勢」
今こそこの逆境を力に変えるときです。
コロナ後の世界で生き抜くために、改革・変革・復興が余儀なくされます。
この状況下で生き残った飲食店こそが、これからの時代をけん引する飲食店の新しいビジネスモデルとなるのです。
【コロナ後の飲食店対策①】不要なものは全部切る！
ここからはそんなコロナ後の世界で戦っていく飲食店のために「何をするべきか？」を言及していきます。
もはやすでに答えは出ていますが、やるべきことを今一度明確にしていきましょう。
家賃という固定費が発生する飲食店。
キャッシュフローを正確に把握しているのが、経理とオーナーだけでは危険です。
現在の運転資金から逆算して、いつまでに回復させないとお店が維持できなくなるか…
全スタッフに伝えて危機感を煽ってください。
とにかく今は出血を止めること。お店を生き残らせるのを第一に考えましょう。
１、アルバイトは全部切る。
終息が見込めなければ経済の回復は見込めません。確かにアルバイトも生活がありますが、それは他の社員や経営者も同じ。非正規雇用の継続に見切りをつけましょう。
２、出ないメニューは全部やめる
食材原価を抑えるためにも商品構成を見直しましょう。
主力となる商品と流動性の高い食材でバリエーションを出す。
シェフや料理長の手腕が試される重要な部分です。
仕入れを減らして、お客様が納得のいく商品構成にさせるには、かなりの技術がいります。
〇〇専門店などと名称を変える必要があるかもしれません。
３、グルメサイトは全部やめる
何度も言いますが、グルメサイトに掲載しても無駄です。
客単価にもよりますが、１万円でも有料掲載はやめた方が賢明です。
今、やるべきことはInstagram（インスタグラム）とGoogleマイビジネスです。
スタッフの手が空いている時はとにかく投稿させてください。
これからの時代グルメサイトに頼らない集客が重要になります。
常に「どうすればWEB集客できるか」考えましょう。
そのために作ったリライトアカデミーです。
WEB集客に自信のない方はぜひ下記よりご入会下さい
月額3,000円で学べる飲食店のwebマーケティング
WEB初心者でも継続して学べば、ノウハウが学べる仕組みになっています。
とにかく小手先でもいいからWEB集客の知識を一人でも多くが身につけましょう。
【コロナ後の飲食店対策②】グローバル化とデジタル対応を急ぐ！
なぜWEB集客を推奨するのか？
コロナの影響で人との接触を極力避ける時代が来ます。それは飲食店も変わりません。
グローバル×デジタルが飲食店の生き残る道です。
それも今までの様にどこかに広告を出せばいい…という単純な話ではなくなります。
これまでの様に対人・対面の接客ではなく、グローバル化が求められる時代。
Instagram（インスタグラム）の投稿、ホームページの紹介文からすでに接客は始まっているのです。
問い合せは、電話とチャットに変わります。
今様々なコミュニケーションツールがある中でそれが使えない飲食店は生き残れません。
また、デジタル化は顕著に表れます。
すでにキャッシュレス決済は多くの飲食店が取り入れていますね。
金銭授与でコロナ感染のリスクがある限り、現金での支払いはなくなります。
全てキャッシュレス。
そうなると定額制サービスなどのサブスクリプションを導入しなければなりません。
しかも、コーヒーチケットや飲み放題定額など今まであったものではなく、もっとユーザー目線で斬新なサービスが求められるでしょう。
またタッチパネルも廃止されます。
すでに多くの方が「不特定多数の人が触った券売機」など忌避しています。
このため、タッチパネルがある店は利用者が減ることは明らか。
大手牛丼チェーンや回転寿司、ラーメン屋などは券売機を廃止して、新しいオーダーシステムを導入、PRタイムズを打てば勝ちです。
絶対メディアが取材にきます。
配膳ロボットもこれを機に注目を集めそうですね。
人型に近づけようとするセンスがいただけないですが、Appleが開発すればすごくかっこ良くなりそう。
【コロナ後の飲食店対策③】飲食店の新しいキャッシュポイントを作る！
今までの様に、テイクアウトとデリバリー、イートインで売上を作ろうとしているお店は必ず潰れます。
何度も言いますがコロナ後の飲食店で必要なのはグローバル化とデジタル対応です。
「いやいや…飲食店でグローバル化なんて不可能に決まってるだろ！」
と言われそうですが、考え方を変えてください。
今までは飲食店側がお客様からお金を受け取るフローはこうでした。
または
来店→会計→食事
そもそもこの考え方を続けている限り、先には進めません。
とにかく先に会計させる、WEB上で決済を完結させる仕組みが必要です。
代表的なのは通販サイト。下記にアイデアをまとめたので参考にしてみてください。
◆通販サイト
・月額のお弁当宅配サービス
・おうちでできる料理キット
・コーヒーや紅茶などの嗜好品
・備品やブランドの販売
・飲食チケットの販売
・飲み放題付きコースチケットの販売
ネットで事前決済を導入させるには、知識と販促方法が不可欠です。
これを我々のようなコンサルや外部サービスに委託するとお金がかかります。
今まで飲食業界はさまざまな業態から搾取される側でした。
いつまで不要にお金を払い続ける気ですか？
インターネットは「苦手、疎い、よくわからない、若い子が使うもの」
そんな先入観は捨て去りましょう。
「自分がやらなきゃ誰もやりません」
これからはグローバル化とデジタル対応です。
近い未来を見据えて、新しいものを取り入れてください。
おそらく、飲食店のメニューブックはなくなるでしょう。
すべてお客様のスマホから注文が入る…配膳はAIロボット。
…そんな時代が目の前まで来ています。
【コロナ後の飲食店まとめ】
とまぁ最後は少し突出しすぎましたが、通販以外でもキャッシュポイントはたくさんあります。
今の時代「副業禁止」と言っている会社も少なくないですが、飲食業界こそどんどん副業を認めるべきですね。
個人がPCを使って独力でお金を稼ぐ時代です。
飲食店でも複業していくべきなんです。1店舗で複数の売上を作る。
通販、物販、テイクアウト、デリバリー、フランチャイズ化、定期便、料理教室、セミナー…
飲食店を経営してきた皆さんがやってきた体験こそが、新しいキャッシュポイントを生み出すヒントになります。
また間違いなく言えるのがYouTubeとGoogleマイビジネスが飲食店集客の軸になります。
すでに多くの企業がYouTubeから顧客を獲得しています。
必ずと言っていいほど「他の業態に遅れてシステムが浸透する飲食店」でも流行ることは間違いないでしょう。
コロナショックによる経済的打撃、これから問われるのは今までにない新しい変貌を遂げること。
飲食業界の転換期が訪れています。
反転攻勢！！
この逆境を生き抜いて、飲食業界の新しいスタイルを創出することが我々の課題になるでしょう！
それではまた次の記事で。
リライトのコロナに関する記事
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この動画を見よう！【コロナ後の経済①】リーマンショックを超える経済危機からの復興計画
「コロナショック・サバイバル 日本経済復興計画 冨山和彦著」を読み解いています。
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