【飲食店開業支援アドバイザー!】新規出店にまつわる悩みを解決しよう!

 

こんにちは。飲食店コンサルタントの川崎です。

リライトでは新たな仲間と協業する企業が加わったことで、皆様に提供できるサービスが広がってきました。
開業1年の未熟者ですが、たくさんの方々に支持されております。ありがとうございます。
さて今回は、今年に入って(かなり!)相談の多かった開業サポートに関してです。
新規物件から内装・事業コンセプト・開業後の販促などなど…コロナの影響もありましたが、今年に入ってから4店舗の立ち上げに関わっています。
飲食店を新規出店するとなると、やることがたくさん。
開業スケジュールを組みながらスタッフのハンドリングを行い、限られた時間で準備を進めなければなりません。
大型商業施設に入っていれば別ですが、そうでなければ出店前の販促なども必要。
そこで「足りないリソースを補う」がコンセプトのリライトでは、あらゆる角度で開業のお手伝いができるのでは?と考えております。
と言っても…
「何していいかわからないから全部手伝って!」
「ここはやってほしいけど、こっちは大丈夫!」
「スポットで手伝ってほしい!」
など…クライアント様の要望に応えるスタイルでサービスを展開しています。

電話やお打ち合わせなどの相談は無料です。

 

今回は数々の飲食店を立ち上げてきた、開業支援アドバイザー「内藤俊」さんへの取材形式で開業時の疑問質問に答えていただきます!

内藤氏
内藤です。よろしくお願いします。
今日はよろしくお願いします!どんどん疑問をぶつけていきますね!

川崎

それではさっそく、開業支援アドバイスいってみましょう!

 

飲食店開業の悩み①物件選ぶときってどうすればいい?

最初の質問はやっぱりこれですね「物件」選び!
不動産屋に聞くもんだと思ってましたけど、具体的な方法を教えてください!

川崎

開業にあたり必要になってくるもの…そう物件です。

飲食店の物件ってどうやって探していますか?オーナー同士でつながりがあれば、物件を紹介しあったりできますが、何の人脈もなくスタートする方にはハードルが高いですよね。

 

これから物件を探そう!という皆さんに、内藤俊さんおすすめの飲食店向け物件サイトを掲載させていただきました。

内藤さん

いきなり決め打ちするのは危険ですね。
始める前に、ご自身で出店されたいエリアの家賃相場など調べてください。
僕もよく見るサイトを紹介します。

居抜き市場(いちば)

 

https://inuki-ichiba.jp/

 

 

https://www.inshokuten.com/

内藤さん

やはり理想は居抜き。初期投資が低くなるので、その分ランディングに回せます。
ほとんどの方がWEBサイトに登録して、宅建業者に任せますが…手数料が意外と高い。

内藤さん曰く、これらの物件は、出店したい場所と規模、業態を当てはめて、金額的なイメージを持っておくことが大切だといいます。自分が出店したいエリアの家賃がどの程度なのか把握しておかなければなりません。

 

内藤さん
居抜き物件をいち早く獲得するには、出店したいエリアの閉店情報を知ることです。
…さて、その情報を一番早く得るのは誰でしょう?
うーん…従業員?大家さん?

川崎

内藤さん
残念。正解は酒屋です。
なんと酒屋さんは、注文頻度やお酒の発注量である程度その店の売上などを把握しているとか…
もし仮に閉店する場合、酒屋をはじめ取引のある業者に情報がいくようです。
内藤氏は都内の飲食店なら「うん。大体わかる。」と言っているのでコネクションも強そうです…

飲食店開業の悩み②売上シミュレーション?ってどうやって計算するの?

ある程度家賃がわかったら、あとはどうやって売上取っていくかシミュレーションしないといけないと思いますが…例えば家賃50万のお店だったら、どういう風に考えればいいんですか?

川崎

内藤氏

家賃に対していくら売ればいいのか。

基本的には「売上の10%が家賃」ですね。その場合500万を売らなければ利益は出ません。
BEPは420~450万ぐらいだと思います。もちろん規模や立地にもよりますが、2~30席ぐらいないと厳しいですね。


内藤
出店するお店の「席数」「客単価」「客数」がわかれば予算が組めます。
繁忙期と閑散期の増減も加味して、年次計画を立ててください。
参考にする数字は前の店舗の売上実績から算出すればいいでしょう。

「毎月の売上目標→1日あたりの売上→ランチ、ディナーの売上→客数&客単価」

 

具体的な売上予想をして、あとは「いかにその数字が現実的になるか?」考えます。

そうするといくらの商品を出していけばいいのかイメージしやすいですね。

もちろんオーナー様によって、やりたいお店、出したい商品など様々ですが、利益を出していける基礎作りを提案しています。

 

オープンしてからメニューや値段を変えるとコンセプトがブレていてお客様が離れる要因になりかねません。結局、一度決めたものやり続けるとしたら、あとで調整ができるのは、人件費と食材原価のみと言うわけです。

 

どの商品をどれだけ出るのかコントロールするのが商品の「販売価格」。
大切なのはメニューブックです。

飲食店開業の悩み③売れるメニューの作成ってどうやるの?

価格を掲載しているメニューブックは重要ですよね。
みなさん商品の値段ってどうやって決めているんでしょうか?

川崎

内藤氏

メニューブックの構成は客単価を決める上でも大切。

とにかくできるメニューを掲載しておけばいい…という単純な話ではありません。

とりあえず原価30%に組めばいいってわけではないんですよね?

川崎

内藤氏
そのとおり。原価・値段・ボリューム…全て合わせる必要はありませんが、ウリとなる商品なら原価にとらわれず販売価格を上げるのも戦略の一つです。また逆もあります。

レストランなら前菜、サラダ、スープ、メイン、デザートなどのアラカルトとコース。

居酒屋ならクイックメニューや揚げ物などおつまみの種類を増やす…など業態によって表現は違います。

普段なにげなく使っているメニューブックですが、この商品の構成比、原価などを加味して客単価をコントロールできるようになるそうです。

 

内藤氏
「この店に来て何を食べればいいか?」それがはっきりしていなければなりません。
WEB予約などでコースが決まっていない限り、お客様は必ずメニューを見ます。お店の「ウリ」となる商品がしっかりとアピールできていないといけません。
もちろん商品構成によって変わってきますが、出店前に考えなくてはならないのは「1人あたりの客単価」。
1人客単価5000円取りたいのであれば、1杯600~700円のドリンクと、フードで3000~3500円、お通し(チャージ)が600円程度で考えておきましょう。
追加ドリンクやデザートの注文など、客単価を上げるにはサービス担当者の力量も不可欠です。

飲食店開業の悩み④人材教育ってどうやるの?

つぎの質問はオープン前の教育ですね。オープン前の時期は雑務が多いので、なかなか教育まで手が回らないケースもありますが?

川崎

内藤氏

あまりマンパワーに頼り過ぎたお店は、その人が不在の時や退職した時にガクンとレベルが落ちてしまいます。

そうならないためにも高い水準でのオペレーションマニュアルは不可欠です。

開業時は誰だって不慣れだから、パフォーマンス下がりますよね。

経験豊富な人材を確保したとしても、最初は課題が残る…僕も経験があります。

川崎

内藤氏

開店当初は特にお客様からの期待度も高く、評価も厳しくなりがち。

基本的な所作は反復で覚えることは可能ですが、お客様へのトラブルなどはすぐには身につきません。

そのためハンドリング(指揮・統制)できる人間がキッチンにもホールにも不可欠です。

飲食店ではトラブルがつきもの、オーダーが違っていた、待ち時間が長い、料理を違うテーブルに提供してしまった…などなど。

 

これらのトラブルを想定して、対応できるマニュアルが必要だと内藤氏は言います。

困ったとき、トラブル時は必ず上長に相談する。最初に身につけなければならないのは「ホウレンソウ(報連相)」です。

 

内藤氏

ホウレンソウには「おひたし」がいります。

「お」怒らない→感情のまま起こるのはNG

 

「ひ」否定しない→報告・連絡が終わる前に、否定したり会話を打ち切ったりすると、相談する側の意欲がそがれます。

 

「た」助ける→部下を助けるのは上司の仕事

 

「し」指示を出す→「なんとなくOK」「明確な指示がない」と困惑してしまいます。

いつまでになにをするか?…を明らかにして指示をだしましょう。

 

形式ばったマニュアルはオープンしてからしばらくたった後でも十分。

指示系統だけははっきりとさせておきましょう。

飲食店開業の悩み⑤SNSとかホームページいりますか?

「おひたし」は知らなかったですね!非常に参考になりました!
最後の疑問はホームページとかSNSはいりますか?についてお願いします!

川崎

内藤氏

ホームページがあるのとないのでは社会的な信頼度が違います。
それは現実問題だけでなく、WEB上でも同じことが言えますが…これについては、川崎さんの方が詳しいですよね?

 

なんだかやらせっぽい質問になってすいませんw

ホームページは重要ですね。今はインスタで取り上げられた店を、Googleやサファリで検索するユーザーが多いですから…グルメサイトを使わずに予約や問い合わせできる導線は不可欠です。他にもいろいろ理由がありますが…

川崎

 

内藤氏

それではSNSの方を言及してみましょう。

某グルメサイトの口コミはもちろん、Googleマイビジネス、各SNSなど様々なところでお客様が我々を評価しています。

悪評が入ればそれを消すことは中々できません。

 

内藤氏

お客様から頂くWEB上の評価。

回転重視のお店ならともかく、高単価なお店の悪評は経営に致命的な打撃を与えかねません。

とはいえ、裏を返せば高評価なら集客できるツールになるという事。

飲食店を始めたばかりなら、この口コミや評価をどんどん入れてもらう必要があります。

 

Googleマイビジネスや某グルメサイトも、口コミの数が上位表示に重要な要素ですからね。
ただ悪い評価が入るとガクンと落ちるから厄介です…

川崎

内藤氏
「有名になればアンチも増える…」悪い口コミが入ったからと言ってめげず、「ああ、アンチが出るほどお客様が増えたんだなーっとドーンと構えてください。もちろん改善する姿勢を持って日々営業していきましょう。

 

また、店舗がSNSに注力していれば、そういった口コミや評価を見逃すことなく「返信」という形で対応できます。また先にも述べたように、SNSは集客媒体となるのでどんどん活用してください。

 

例えばオープン前から著名人や有名なインフルエンサーに注目されているお店であれば、それだけで認知拡大に繋がります。またHPページをお店の窓口として、意見を聞く場(問い合わせフォーム)など用意してい置くことも重要です。

 

高評価で紹介してもらうためにも、初期はあまり売上を意識せず、お客様満足度に注力して営業してください。

飲食店開業の悩み⑦最後に…

それでは短い時間でしたが、内藤俊さん質疑応答ありがとうございました。

なんとリライト経由でご連絡いただければ、飲食店の経営の悩みや開業に関する質問に無料で応えてくれるそうです。

 

多忙に付き「10社限定にしてほしい!」との要望でしたが、あまり気にせずお気軽にお問い合わせください。

ご希望の方は下記お問合せフォームよりどうぞ!

 


    例)東京都渋谷区〇〇

    メッセージ確認後、担当より折り返しご連絡差し上げます。

     

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