飲食店で売上が上がらない理由は多々ありますが、売れる理由は似通っています。
話題のお店、人気のお店に共通する部分はなかなか参考にならなかったり、自店にフィードバックさせるには難しかったりしますよね。
そこで今回は売れない理由に焦点を当てて、そこから改善していく、私のコンサル方法を一部紹介していこうと思います。
気づかなかっただけで、言われてみればその通り…という内容も多いと思います。
ほんの少しのヒラメキとやり続ける姿勢があれば、売上は改善できます。
それではひとつづつアップデートしていきましょう。
飲食店で売上があがらない？
フレームワーク①コンセプトと表現方法を決めよう！
もっとも陥りやすいのが、何屋かよくわからないポジショニングエラー。
コンセプトが不明確で売りの商品もないままだとターゲットが定まりません。
とにかくたくさんのお客様に来てもらいたい…というのは誰しも願うところではありますが、
数ある飲食店の中で差別化が図れなければ来店動機が生まれません。
いま一度コンセプトの見直しを図り、しっかりとスタッフに落とし込んでください。
何をやればいいかわからない状態では、羅針盤のない船と一緒で遭難してしまいます。
私が以前経験した居酒屋はまさにこのケース。
和風居酒屋の居抜きで始めた新業態が時代と共に徐々に洋食へシフト…
売れるメニューを残しながら、新しい商品を追加し続けた結果…
異様なアイテム数とチグハグな構成になっていました。
店舗コンセプトがないお店が目先のトレンドを取り入れて続けて失敗したケースです。
飲食店のスタッフは入れ替わりが激しいので、誰が働いてもしっかり伝わるコンセプトは不可欠です。
コンセプトはA4用紙1枚に書き連ねてみてください。
文章でも箇条書きでもなんでも大丈夫。
大切なのは自分の言葉で書くことです。
飲食店で売上があがらない？
フレームワーク②分析に必要な４つのポイント
コンセプトが決まれば「どんなお客様に来てもらいたいか」が見えてきます。
来てもらいたいお客様をどう喜ばせるかを決めていきましょう。
例えば、20～30代女性をターゲットにしているなら、彼女たちの過ごしやすい空間を提供すること。
彼女たちがよく聞く音楽を流すこと。
彼女たちが欲するものをテーブルやトイレに置いておくこと。
お客様を分析すると、やらなければいけないことがいくらでも出てきます。
ぜひ皆さんにやってほしいのは店舗ミーティング。
ターゲットと同世代のスタッフを中心に、1時間でいいので話し合ってください。
もしターゲットとする世代やミーティングする相手がいないのであれば、ぜひ遠慮なく弊社にご相談ください。
課題解決できるミーティング方法
テーマ：「お客様に喜んでもらう」
①ブレスト形式で付箋に思いつく限りアイディアを書いてもらう
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②時間内でたくさん意見を書いてもらいましょう。
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③上がった意見をカテゴリに分けてしよう。
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④重複した意見はまとめよう。
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⑤全員でできるできないの判別しよう。
すると、あなたのお店がやるべきことが露わになります。
飲食店は４つの要素から成り立っています。
それは、料理、空間、サービス、価格
基本的にこの四つのバランスを保ってください。
下記の図はカテゴリー訳の参考に使ってみてください。
さて、意見は「お客様に喜んでもらう」というテーマで考えてもらいました。
逆を言えば「こんなお店が理想的」という裏返しにもなります。
実はお客様はそんな理想的なお店を探しています。
みなさんがミーティングで上げた意見こそが、あなたのお店を見つけてもらう手掛かりとなります。
例えば…「トイレにマウスウォッシュや綿棒、ウェットティッシュがあるお店！」
…という意見が出たとしましょう。
そんなお店を検索で探すときは…
「トイレ 備品 充実」 というワードを入れるでしょう。
…そうです。
これがあなたのお店の対策ワードです。
こんな風に紐解いていくと…理想のお店を作りながら、それを表現する方法が明確になっていきます。
ターゲットとワードの選定が同時に行える一石二鳥のミーティングです。
ただミーティングというかしこまった雰囲気で集まると、なかなか意見は出づらいものです。
和やかな雰囲気でスタッフの意見を救い上げてください。
飲食店で売上があがらない？
フレームワーク③売れてるお店とあなたのお店
売れているからには理由があるはずです。
それは先ほどカテゴライズしたように、料理、空間、サービス、価格の四つを念頭に分析していきましょう。
ミーティングが終わった後は、あなたがベンチマークしたお店をリサーチしてみましょう。
さきほど使ったカテゴリーを使って、良かったこと、気になる事をどんどん入れていってみてください。
実際に人気店に入ると、店内の清掃は行き届いており、接客も丁寧で味も良し、価格はむしろ安いくらい…マイナス評価はほとんどないでしょう。
そうです。だから人気店なんです。
わざわざ人気店をリサーチするのは嫌がる人もいるかもしれません。
自分は自分、他人は他人と割り切るのはいいですが、今までの下積みをよく思い出してみてください。
技術は教わるものではなく盗むもの。
・有名な画家は下積み時代、素晴らしい画家の絵を模写します。
・漫画家になる人は好きな漫画を真似します。
・誰かが発見したことを、次の世代に引き継ぐために学問があります。
これって実はビジネスや経営も同じです。
だからみんな自分の発見を文章にまとめて配信しているのです。
１から０を生み出すのに比べれば、時間も短くリソースも少なくて済む。
あなたがこのまま何も参考にせずお店を続けていけば成功するのは遥か先。
しかもそれはもう他の人たちがなし得たことで、先人たちにはいつまでも追いつけません。
成功モデルを踏襲するのはビジネスの基本でしょう。
もちろんどこかの国の人たちのようにパクるのではなく、正しいセオリーを自店にフィードバックさせることがポイントです。
飲食店で売上があがらない？
店舗経営は不安との闘い！プラスイメージで早急改善！
飲食店の売上を上げるためには小手先の販促にいくらお金を使ったところで無駄です。
お客様ありきで成立している飲食店では、お客様の満足度を高めるためにやるべきことをやりましょう
そのために！
多くのお店がないがしろにしているショップコンセプトを大切にしてください。
お店のスタッフ全員がコンセプトを理解し、それがお客様に伝わるように営業してください。
売上が取れない時期は不安になります、プレッシャーも感じます。
そんな時こそ一歩引いて冷静になってみましょう。
必ず解決策を見いだせます。
それではまた次の記事で会いましょう！
